新食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響
01、微波技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響 在食品加工中，微波處理技術(shù)應(yīng)用廣泛，常見(jiàn)的微波技術(shù)包括微波加熱干燥、微波殺菌、微波烘烤等。 微波技術(shù)能夠影響食品的分子密度和分子結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響食物的口感和影響。微波技術(shù)還會(huì)影響脂肪的穩(wěn)定性。通過(guò)微波技術(shù)處理牛乳不會(huì)出現(xiàn)明顯的脂肪含量變化，但是受分解作用的影響，脂肪球的直徑有所縮小。脂肪球變小，會(huì)增大整體脂肪的表面積，進(jìn)而增加比重，導(dǎo)致浮力降低，影響脂肪的分離。微波加熱技術(shù)會(huì)增大磷脂損耗量，并且蛋白質(zhì)、碳水化合物會(huì)和磷脂結(jié)合形成絡(luò)合物。 可見(jiàn)，在處理油脂食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理應(yīng)用微波處理技術(shù)，對(duì)加熱時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，一般控制在15min以內(nèi)，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)隨著微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而有所降低。 在加熱處理大豆食品時(shí)，油酸、脂肪酸含量會(huì)增加，提高食品的風(fēng)味和口感。在較弱微波的作用下，葡萄糖等小分子會(huì)逐漸融化，在較強(qiáng)微波作用下，可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、糊化、焦化等，造成分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。用微波加熱處理技術(shù)處理淀粉會(huì)影響淀粉中的水分，進(jìn)而使淀粉中的氫鍵被破壞。 與傳統(tǒng)食品加工處理方式相比，微波技術(shù)能節(jié)省更多的時(shí)間，降低對(duì)維生素的影響，達(dá)到保護(hù)維生素的目的，提升處理后的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在雞肉、豬肉等動(dòng)物肝臟中含有大量維生素B。用微波技術(shù)處理食品能夠在一定程度保護(hù)食品中的維生素B，避免食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)多流失。植物油中含有大量維生素E，用微波技術(shù)處理植物油會(huì)消耗大量的維生素E，但是不會(huì)影響不飽和油總量。 在人體生命活動(dòng)中，維生素C是非常重要的元素之一，并且該維生素有較強(qiáng)的還原性。食品經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)處理后，維生素C含量會(huì)大量減少，同時(shí)食品也會(huì)損失大量的水分。和傳統(tǒng)加熱手段相比，維生素C經(jīng)微波加熱處理后的損失量較低。維生素C有著較強(qiáng)的熱敏性，為了避免食品中維生素C的損失過(guò)大，在使用微波處理食品時(shí)要合理選擇盛放容器，避免使用導(dǎo)熱效果好的金屬器皿，盡量保留食品中的維生素C，保存食品的原有營(yíng)養(yǎng)。 02、非加熱殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響 2.1生物防腐殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響 食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)會(huì)受生物防腐殺菌技術(shù)的直接影響。生物防腐殺菌技術(shù)，主要是通過(guò)影響生物代謝產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的目的，并將微生物殺死。微生物防腐劑制備中應(yīng)用較多的原材料是天然農(nóng)產(chǎn)品。 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累的研究經(jīng)驗(yàn)可知，很多生物防腐劑都是微生物代謝產(chǎn)生的一些抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，抑制微生物的生長(zhǎng)。這些生物防腐劑不會(huì)影響人體健康，熱處理可以逐步分解這些物質(zhì)，且不會(huì)對(duì)人體消化道菌群產(chǎn)生影響。 在生物防腐殺菌處理過(guò)程中，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其中的組分不會(huì)受到納他霉素的影響。比如在殺菌處理枇杷果時(shí)可以利用乳酸鏈球菌素進(jìn)行處理，該技術(shù)能夠降低食品失重率和總酸含量，避免對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生過(guò)多影響。食品經(jīng)過(guò)生物防腐殺菌處理后的保質(zhì)期得到有效延長(zhǎng)，防腐殺菌處理還可以避免食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失過(guò)多[1]。 2.2脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響 在殺菌過(guò)程中，透明液體或固體表面的微生物會(huì)在脈沖閃光的刺激下被殺死。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)會(huì)對(duì)食品中的蛋白質(zhì)和核酸產(chǎn)生較大影響，食品蛋白質(zhì)會(huì)在脈沖強(qiáng)光的影響下發(fā)生變形，如果照射時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)逐步破壞食品中的有機(jī)分子，進(jìn)而對(duì)脂肪含量較為豐富的食品產(chǎn)生影響。 此外，牛奶殺菌處理中采用脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)需要對(duì)時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，應(yīng)盡量縮短殺菌時(shí)間，在保證殺菌效果的同時(shí)，避免對(duì)牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響。 03、膜分離技術(shù) 該技術(shù)主要利用滲透原理處理食品，混合物中某種或者某類物質(zhì)在膜體的滲透作用下會(huì)分離出來(lái)。當(dāng)前常見(jiàn)的膜體主要有半透膜、納米膜、超濾膜等。在膜的兩側(cè)，壓力差或者電位差差異較大，這就促使分子從高壓力或者高電位區(qū)域流動(dòng)到低壓力或者低電位區(qū)域，從而實(shí)現(xiàn)混合物的有效分離。 膜分離技術(shù)憑借著低能耗、無(wú)污染、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)在很多方面得到了廣泛應(yīng)用，比如常見(jiàn)的水處理、工業(yè)分離、食品發(fā)酵等。當(dāng)前超濾、微濾、反滲透、透析和電滲析等都是常見(jiàn)的膜分離技術(shù)。在食品行業(yè)，果蔬汁澄清方面廣泛應(yīng)用膜分離技術(shù)。 研究表明，在去除果蔬汁中果膠、可溶性纖維素、蛋白質(zhì)酮類等大分子物質(zhì)時(shí)，膜分離技術(shù)能夠發(fā)揮良好的效果[2]。在不斷的發(fā)展過(guò)程中，果蔬汁澄清中會(huì)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用膜分離技術(shù)，并且該技術(shù)不會(huì)對(duì)果蔬汁中的維生素、礦物元素等小分子物質(zhì)產(chǎn)生影響。 曾凡坤等曾經(jīng)報(bào)道稱，超濾技術(shù)處理后的果蔬汁中維生素能較好的透過(guò)膜，透過(guò)率超過(guò)86%，礦物質(zhì)元素中也有著較高透過(guò)率，其中鉀、鈣、鎂和磷的透過(guò)率平均值分別超過(guò)99%、85%、90%，經(jīng)過(guò)超濾后平均透過(guò)率在99%以上[3]。 此外，在液體食品的有害菌處理方面，膜分離技術(shù)也能夠發(fā)揮良好的作用。因?yàn)槟し蛛x技術(shù)中所用膜體都是分子級(jí)別，微生物直徑偏大，無(wú)法透過(guò)膜體，進(jìn)而可實(shí)現(xiàn)微生物的分離。在牛奶滅菌、飲用水滅菌等處理中可以充分利用膜分離技術(shù)進(jìn)行微生物過(guò)濾。 不過(guò)膜技術(shù)也存在一些不足之處，比如分子直徑小容易堵塞膜體，進(jìn)而增加分離壓力，甚至出現(xiàn)膜破裂情況。又如該技術(shù)需要投入較多資金，導(dǎo)致其無(wú)法得到有效推廣。 04、超高壓技術(shù) 超高壓技術(shù)是在液體介質(zhì)中放入食品，然后利用靜水壓或者超高壓進(jìn)行加壓處理，滅活食品中的酶、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)，當(dāng)前在食品滅菌領(lǐng)域有著較為廣泛的應(yīng)用。 超高壓滅菌技術(shù)可以在較低的溫度下殺滅大多數(shù)微生物，即使殺滅芽孢和霉菌孢子，其實(shí)際作用溫度和時(shí)間也遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的超高溫滅菌技術(shù)，其原理是物理加壓，對(duì)于小分子物質(zhì)如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、小分子糖類、色素和有機(jī)酸香氣成分等沒(méi)有絲毫影響，對(duì)食品組成和纖維結(jié)構(gòu)的影響也有限，能極大程度保留食品的原始風(fēng)味、色澤、脆感和韌性。因此可利用高壓處理的食品種類繁多，既有液體食品，也有固體食品，生鮮食品中的蛋、肉、水果、牛奶與天然果汁等；發(fā)酵食品中的醬菜、果醬、啤酒等均可采用高壓技術(shù)處理。 05、結(jié)語(yǔ) 在國(guó)民生活水平不斷提高的同時(shí)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、口感、安全等方面提出了更高的要求，食品加工行業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)。在食品加工中，很多新技術(shù)開(kāi)始得到推廣應(yīng)用，使食品加工更加專業(yè)安全。在食品加工方面，操作人員需要充分分析食品特性及加工要求，根據(jù)實(shí)際需要合理選用加工技術(shù)，降低加工處理技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響，從而確保食品質(zhì)量安全。
